Itongadol.- "Oliebollen", una confitería holandesa de temporada, arrasa con las ventas de sufganiot, donuts israelíes rellenas de mermelada que se consumen principalmente en la celebración de Hanukkah. Aunque se la considera un atentado a la dieta, esta comida frita se ha convertido en una costumbre para muchos judíos alrededor de Europa.
Cuando llega la fiesta, algunas comunidades judías en Rusia, Ucrania, entre otros, realizan platos especiales de la comunidad, por lo que gran cantidad de escuelas y jardines de infantes aprovechan para deleitarse con los donuts llenos de mermelada que los judíos fríen en Hanukkah, en la celebración de la leyenda que implica el uso milagroso de petróleo durante la revuelta Maccabean. Otras comunidades organizan los envíos desde Israel o los compran en las pocas tiendas kosher que las venden a través del continente.
Pero para los judíos en los Países Bajos, cada invierno las donuts se vuelven omnipresentes, como lo son en Israel, gracias a la cadena "Oliebollen”, que trabaja arduamente de noviembre a enero. Allí acostumbran a prepararlos con o sin pasas de uva y con azúcar impalpable en la parte superior.
Mientras que muchas culturas tienen pasteles dulces hechos de masa frita – incluyendo el Berliner alemán (que a diferencia de “Oliebollen” se come todo el año y tiene relleno dulce)- pocos se asemejan al sufganiá tanto como “Oliebollen” en términos de ingredientes y receta.
Jonah Freud, escritor de un libro sobre la cocina judía holandesa basada en su investigación para el Museo Histórico Judío de Amsterdam, cree que la tradición actual del oliebollen, que se remonta a finales de la Edad Media, puede estar arraigada en la sufganiá judía, un plato más antiguo y que se menciona en las fuentes judías incluso antes del siglo XIII.
Si bien sería difícil atribuir con certeza alguna cocina a "una receta básica de harina, levadura, huevos, agua y aceite", dijo, "no obstante, hay algunas influencias en el oliebollen que probablemente pueden atribuirse a las tradiciones judías". Según explica, es probable que los judíos intercambiaran la grasa del cerdo por el aceite porque el cerdo no es kosher. Otra indicación es la correlación estacional entre Hanukkah y la estación de oliebollen. "Es una comida de temporada, no una comida de vacaciones", resaltó.
Ciertamente, hay teorías en competencia sobre los orígenes del oliebollen, incluyendo que fue inventado por tribus germánicas en los Países Bajos durante Yule, una fiesta de invierno pagana. Pero si tiene raíces judías, no sería la primera comida típica holandesa con tales orígenes.
Amsterdam es una ciudad tan conocida por su historia judía como por "mokum", una palabra en yiddish con raíces hebreas para "lugar". Sus judíos son ampliamente reconocidos por darle a la capital holandesa su sándwich de hígado y de corned beef. Antes del Holocausto, unos 140 mil judíos vivían en Holanda, sobre todo en Amsterdam; El 75% de ellos fueron asesinados.
Los historiadores de alimentos judíos creen que el hábito de inyectar un relleno dulce en la sufganiá es una influencia tardía que los judíos ashkenazíes inventaron o recogieron en Alemania, donde las panaderías durante siglos han estado vendiendo al berlinés una pastelería que parece y sabe como la sufganiá. Pero las sufganiot mencionados en los escritos judíos sefardíes no tenían rellenos. Se cree que han llegado más tarde, como judíos askenazíes y sefardíes mezclados en la diáspora, incluso en Polonia.
Jonah dijo que esto da crédito a las teorías que oliebollen en su forma actual fueron traídos a los Países Bajos por sefardíes portugueses que vinieron aquí desde el siglo 15 en adelante para escapar de la persecución religiosa en la península Ibérica.
En los círculos judíos, algunos amantes de los oliebollen aquí incluso insisten en que son superiores a las sufganiot. "Si consideras que los israelíes compraron sufganiá original, entonces los oliebollen son mejores porque son más frescos y más pequeños", dijo Gili Gurel, otro residente judío nacido en Israel de los Países Bajos. Sin embargo, agregó, en comparación con la receta de su abuela para sufganiá casera, "todo es inferior".