Itongadol/Agencia AJN.- La startup israelí Remilk espera ser la primera compañía en el mundo en llevar al mercado productos lácteos reales sin necesidad de una sola vaca en el proceso. «Usar a los animales para hacer nuestra comida ya no es sostenible», dijo Aviv Wolff, quien cofundó la empresa el año pasado.
«Las implicaciones de la cría de animales son devastadoras para nuestro planeta. Ha llegado el momento de un nuevo invento revolucionario que permita la transición a un sistema alimentario que no tome más de lo que nuestro planeta puede dar», sostuvo.
La tecnología que Wolff y su socio científico Ori Cohavi han desarrollado produce proteínas lácteas que son «químicamente idénticas» a las presentes en la leche y los productos lácteos producidos por las vacas, explicó Wolff en una entrevista telefónica con The Times of Israel. Eso significa esencialmente que son productos lácteos con proteínas lácteas, pero sin involucrar a las vacas en el proceso.
Los dos empresarios trazaron la composición química de la leche, evaluaron la grasa, la lactosa y el azúcar del líquido y determinaron que el ingrediente clave para hacer leche son las proteínas. De esa forma, se propusieron recrear las proteínas tomando los genes que las codifican e insertándolos en un microbio unicelular, al que manipularon genéticamente para expresar la proteína «de forma eficiente y escalable», según Wolff. Utilizando un proceso de fermentación microbiana, aumentaron el número de proteínas, que luego secaron en polvo.
El equipo de Remilk.
«Estamos haciendo productos lácteos idénticos a los de la leche de vaca, con el mismo sabor, textura, elasticidad y derretimiento, sin colesterol ni lactosa», dijo. «Básicamente hemos portado todo el mecanismo de producción de leche en un microbio unicelular. No necesitamos el ‘resto de la vaca’, y seguramente no necesitamos gastar recursos en el proceso de creación de un animal de 900 kilos».
Este modelo de producción de alimentos será hasta 100 veces más eficiente en cuanto a la tierra que el sistema lácteo existente, 25 veces más eficiente en cuanto a la materia prima, 20 veces más eficiente en cuanto al tiempo, y 10 veces más eficiente en cuanto al agua, dijo. «Cuando se mezclan con agua, aceites vegetales como el de coco o girasol, y azúcar vegetal, la leche líquida y sus derivados pueden producirse con exactamente las mismas propiedades, sabor y estructura», explicó.
La proteína seca se venderá a las empresas lácteas, y los fabricantes pueden añadir agua y grasa para crear una gama de quesos, yogures y helados, aseguró Wolff.
«No se toma ni una sola célula de una vaca, ya que incluso el gen es un gen totalmente sintetizado. No hay ningún animal en ninguna parte del proceso. Así que, técnicamente, el producto es un producto no lácteo», manifestó Wolff.
El empresario dijo que la compañía aún no permite que los observadores prueben la leche. Pero la empresa ha realizado catas a doble ciego con fines de investigación y desarrollo con audiencias independientes que no pudieron distinguir los productos de queso alternativo de los quesos tradicionales, según la compañía.
Queso muzzarella de Remilk en una pizza.
El producto está listo, pero aún no está disponible para su comercialización, ya que los socios intentan ahora reducir el precio de producción de la proteína. Debido al bajo precio de la leche en general a nivel mundial, la empresa no podrá competir inicialmente con la leche líquida y se centrará inicialmente en los productos de queso.
Wolff es un ex comandante de combate en una unidad de fuerzas especiales de las FDI. Después de ocho años de servicio militar, trabajó en varias empresas nuevas hasta que creó Remilk. Su socio Cohavi tiene un doctorado en bioquímica de proteínas del Instituto de Ciencias Weizmann y anteriormente dirigió actividades de investigación y desarrollo en empresas de biotecnología.
La empresa emplea a 10 trabajadores y está buscando añadir otros 15 en los próximos seis meses, dijo Wolff.
Se prevé que el mercado de la alternativa láctea, o de las bebidas de leche vegetal hechas de soja, almendra, coco, avena y cáñamo, crezca de 21.400 millones de dólares en 2020 a 36.700 millones de dólares en 2025, según la compañía de investigación MarketsandMarkets.
Estas alternativas ofrecen ventajas nutricionales, como menores niveles de colesterol, menores niveles de azúcar y una mejor salud cardiovascular, todo lo cual ha llevado a un aumento en el consumo, según el informe.
De acuerdo a un informe del Fondo Mundial para la Naturaleza, la demanda de productos lácteos sigue aumentando debido al crecimiento de la población mundial, el aumento de los ingresos, la urbanización y la occidentalización de las dietas de gigantes asiáticos como China e India. Esto aumenta la presión sobre los recursos naturales, incluidos el suelo y el agua.
Hay unos 270 millones de vacas que producen leche, junto con las emisiones de gases de efecto invernadero que se suman al cambio climático. Además, la cría de ganado lechero puede provocar la pérdida de zonas ecológicamente importantes como humedales, bosques y praderas. Las estimaciones mundiales dicen que para producir un litro de leche se necesitan 1.020 litros de agua.
Remilk no es la única empresa tecnológica que trabaja con productos lácteos alternativos. La empresa australiana-estadounidense Change Foods utiliza tecnología de bioingeniería para crear queso y productos lácteos sin componente animal, dice su sitio web. New Culture, con sede en San Francisco, dice que hace «queso de vaca sin la vaca».
«Utilizan procesos similares», dijo Wolff. «Pero tenemos socios comerciales estratégicos trabajando con nosotros, y seremos rápidos en el mercado», aseguró.
La industria lechera ha sido criticada por organizaciones de derechos de los animales, como People for the Ethical Treatment of Animals (PETA), que afirman que las vacas lecheras son tratadas como máquinas productoras de leche. La mayoría de las vacas criadas en la industria lechera son confinadas intensivamente, inseminadas repetidamente para dar a luz a los terneros y luego son separadas de sus recién nacidos al nacer, de modo que la leche producida para alimentar a su descendencia puede ser vendida a los seres humanos. La manipulación genética y, en algunos casos, los antibióticos u hormonas, también se utilizan para que las vacas produzcan cantidades adicionales de leche.
Wolff se fijó como objetivo a principios de 2022 que Remilk ofreciera su primer producto comercial y de precio accesible. «Remilk será el primero en comercializarse», adelantó, con optimismo.