En ciudades como Nueva York, Chicago, Miami y Baltimore, los restaurantes están redefiniendo tanto la comida kosher como la judía, partiendo de cocinas tradicionalmente no kosher como la china, la japonesa, la francesa y la italiana.
Leonardo Nourafchan quería hacer algo diferente. Después de probar trabajos en bienes raíces, el nativo de California supo que quería incursionar en la industria alimentaria, comenzando con el catering desde su casa y creando blogs. Trabajó muchas horas en las cocinas de los restaurantes de Nueva York, incluidos Mike’s Bistro y Alenbi, y finalmente abrió su restaurante israelí Charcoal Grill & Bar en Los Ángeles.
Nourafchan introdujo platos de influencia mexicana en su menú kosher. Estos incluían tacos de shawarma de cordero, que eran increíblemente populares. El restaurante cerró al comienzo de la pandemia, pero más tarde nació “Lenny’s Casita”, un nuevo restaurante mexicano kosher, que se inauguró oficialmente en julio de 2021.
Nourafchan afirmó que su menú inspirado en la comida callejera, que incluye tacos de carne asado con pico de gallo, alitas de miel con chipotle y pitas mediterráneas llamadas arayis, es parte de una “revolución de comida kosher” más grande que está ocurriendo en todo el país. En ciudades como Nueva York, Chicago, Miami y Baltimore, los restaurantes están redefiniendo tanto la comida kosher como la judía, partiendo de cocinas tradicionalmente no kosher como la china, la japonesa, la francesa y la italiana.
Estos restaurantes kosher están atrayendo a más que solo judíos ortodoxos: los propietarios de restaurantes kosher con los que habló CNN señalaron que una gran parte de su clientela son jóvenes no judíos que buscan probar platos innovadores.
“Mientras que antes tenías gefilte y cholent y tu delicatessen kosher, ahora obtienes una amplia gama de cocinas”, dijo Nourafchan, y agregó que muchos chefs que antes no eran kosher están agregando su toque multicultural a la cocina kosher.
“La gente está dispuesta a valorar y apreciar la nueva comida tradicional y auténtica de una manera que no creo que les interesara a los judíos kosher en el pasado”, opinó. “Todo eso se combina para respaldar un mercado que permite a las personas creativas como yo hacer mis cosas”.
Lo que define la comida kosher
La comida kosher se ha vuelto significativamente más accesible durante la última década, según Elan Kornblum, presidente de la revista Great Kosher Restaurants, que dirige un popular grupo de Facebook sobre restaurantes kosher . Él atribuye esto a las redes sociales que han presentado la cocina kosher como más saludable y limpia, la creciente creatividad de los chefs kosher y una mayor accesibilidad a los ingredientes kosher.
Hoy en día, hay más de un millón de ingredientes certificados como kosher por muchas agencias, según Roger Horowitz, autor de “Kosher USA”. En los supermercados, del 30% al 40% de los artículos tienen certificación kosher, dijo Horowitz. Muchas organizaciones rabínicas ortodoxas han incorporado requisitos kosher en la fabricación de alimentos, incorporando la ciencia moderna a la ley judía.
Las leyes kosher establecen que los productos lácteos no se pueden comer dentro de las seis horas posteriores a la carne. Los animales terrestres deben rumiar y tener pezuñas hendidas, según la Torá, que prohíbe el cerdo y el conejo. Los pescados deben tener aletas y escamas, incluidos el atún, el salmón y la lubina.
Horowitz le dijo a CNN que a medida que muchos judíos llegaron a los EEUU a principios del siglo XX, la integración de las pautas alimentarias kosher se convirtió en una medida de su aceptación en la sociedad estadounidense, donde los códigos dietéticos judíos estaban en desacuerdo con las tradiciones culinarias predominantemente cristianas.
La incorporación de los requisitos kosher en la fabricación de alimentos y las cadenas de suministro ha hecho posible que muchos ingredientes obtengan la certificación kosher, especialmente aquellos que tradicionalmente no se asocian con la comida judía.
La certificación de carne kosher fue particularmente desafiante, según Horowitz. Si bien las carnes como la de cerdo están fuera de discusión, existen muchos requisitos sobre cómo se deben sacrificar las aves de corral, que difieren de los procedimientos de procesamiento seguidos por los productores en masa. La carne de res es un “problema mayor” porque la ley judía prohíbe el consumo de sangre una vez que el animal ha sido sacrificado, por lo que solo se permiten los cuartos delanteros. El pequeño número de centros de fabricación de carne de res kosher ha contribuido a que los precios de la carne de res kosher sean mucho más altos que los de la carne de res no kosher.
“En general, la salsa de espagueti certificada kosher, tomemos ese ejemplo, no hay diferencia de precio con la salsa de espagueti no kosher”, dijo Horowitz. “En cambio, en el área de la carne, estás pagando un recargo por los requisitos religiosos judíos”.
La Gondola es un restaurante italiano kosher a base de carne en Beverly Hills.
Algunos productos kosher como el vino Manischewitz fueron fundamentales para ganarse a los consumidores no judíos. Otros, como Jell-O, tuvieron viajes largos y polémicos para convertirse en kosher.
Las opciones de alimentos kosher se han expandido con aumentos de costos relativamente marginales debido a los avances en la fabricación, que facilitan la detección si los ingredientes están libres de contaminantes. El alcance de lo que se considera “comida judía” ha crecido más allá de la cocina asquenazí de Europa del Este para “reflejar la diversidad de judíos y la variedad de judíos que probablemente comen comida francesa o comida italiana a diario”, concluyó Horowitz.
Fuente: CNN
