Itongadol.- El salmón ahumado fue llevado al Reino Unido por inmigrantes judíos de Europa Oriental que huían de los pogromos de Ucrania, Rusia y Polonia. Cuando comenzaron a ahumar el salmón escocés pensaron que era asombroso y que otros podrían estar interesados. Así fue como empezaron los negocios judíos del salmón ahumado.
No hay nada mejor que acompañar un bagel con queso crema y cintas de salmón ahumado. En Estados Unidos este pescado es conocido como “lox”. El término viene de la palabra en idish para el salmón, “lax”. Pero en el Reino Unido, donde se popularizó el salmón ahumado, "nunca es llamado lox", aseguró Ondine Sherwood, cuyo padre, Joss Sherwood, dirigía la “British Smoked Salmon Company”, heredada de su abuelo, Solomon Scheinbaum.
Durante décadas, el salmón ahumado era visto en Gran Bretaña como una comida judía. Más bien, era considerado un alimento de lujo, según Ethan Forman, jefe de distribución estadounidense de “H. Forman & Son”, la fábrica de salmón ahumado más antigua del mundo, establecida en 1905 en Londres.
"Los judíos lo inventaron y eran los que lo producían, pero los judíos no eran los que lo comían", señaló Forman. "Era la realeza y los aristócratas, la gente que podía permitirse el lujo. Los judíos no formaban parte de la clase adinerada a principios y mediados del siglo XX."
El salmón ahumado fue llevado al Reino Unido por inmigrantes judíos de Europa Oriental que huían de los pogromos de Ucrania, Rusia y Polonia, explicó Lance Anisfeld, conocido comúnmente como Lance Forman para igualar el nombre de la compañía fundada por la familia a la que dirige. “H. Forman & Son” fue fundado por el bisabuelo de Anisfeld, Aaron Forman, conocido como Harry.
Estos inmigrantes empezaron a ahumar el salmón como una forma de preservar el pescado: no había refrigeración en esos días. Según Anisfeld, los primeros pescados que ahumaban eran para sí mismos, y llegaron del Báltico en barriles de agua de mar. Pero una vez que los miembros de la comunidad comenzaron a hacer compras en el mercado de pescado de Billingsgate, conocieron el salmón de excelente calidad que llegaba de Escocia.
"La idea era, ¿por qué importar el salmón Báltico cuando se puede usar el escocés?", explicó Anisfeld. "Cuando comenzaron a ahumar el salmón escocés pensaron que era asombroso y que otros podrían estar interesados, también. Así fue como empezaron los negocios judíos del salmón ahumado. En última instancia, el salmón ahumado se convirtió en el primer alimento gourmet casero británico, y si se hace correctamente, todavía lo es hoy en día.”
En la década de 1930, el salmón ahumado se estaba sirviendo en banquetes reales y en algunos de los halls y restaurantes más famosos del Reino Unido.