Itongadol.- Si bien dirige el reconocido restaurante “Green Fig”, en Nueva York, el chef Gabriel Israel admitió que sus latkes favoritos de todos los tiempos son los de su mamá. En esta entrevista revela sus secretos para cocinar los mejores latkes.
¿Cuál es su ingrediente secreto?
Cebolla de verdeo fresca y eneldo, junto con cilantro y polvo de hinojo.
¿Qué tipo de aceite usa para freír?
Aceite que se puede calentar a una temperatura alta, como el aceite de semilla de uva. No utilizaría el aceite de oliva, porque desarrolla un sabor amargo a la alta temperatura necesaria para freír latkes.
¿Qué cosa nunca debería hacer un cocinero en casa?
No remojar las papas de antemano, por el almidón. Eso dará a los latkes una textura desagradable.
¿Papa preferida?
Idaho. Tienen un bajo contenido de agua, por lo que se fríe mejor.
¿Compota de manzana, crema agria u otra?
Crema agria.
¿Principales componentes de su receta?
En “Green Fig” estamos sirviendo latkes como parte de los huevos Benedict para el brunch. Se cubren con huevos escalfados, salmón ahumado, puerros y queso labne.
¿Cuál es el mejor latke que ha comido?
Mi mamá siempre hizo grandes latkes simples con papas y cebollas blancas mezcladas con crema, huevos y leche.
Fuente: forward.com