Itongadol/Agencia AJN.- (Por Connie Ogle – El Nuevo Herald) Al cruzar las puertas principales de Bakey, la nueva panadería kosher en Hallandale Beach (una localidad ubicada a 25 kilómetros de Miami, Florida), se entiende una cosa rápidamente: llegó el momento del rey de la babka.
Solo basta fijarse en las barras y pasteles frescos en el mostrador, una abundancia que resuena con el anhelo de comida reconfortante. Inhala, y el aroma de los productos recién horneados te llena de anticipación y una inquietante urgencia. ¿Qué deberías pedir para comer aquí? ¿Qué deberías llevar a casa? ¿Cuántas barras de pan puedes razonablemente consumir en una semana?
Y si escuchas a los clientes delante de ti -y a juzgar por las filas del día de la apertura, habrá clientes delante de ti-, oirás las palabras “chocolate babka”. Hazles caso. Porque no querrás perderte los mejores productos horneados del lugar.
Creación del chef y panadero de fama internacional Uri Scheft, Bakey llega con una gran reputación y décadas de experiencia culinaria a sus espaldas. Scheft, que creció en Israel y Dinamarca y perfeccionó su oficio por Europa, es más conocido por fundar Lehamin Bakery en Tel Aviv y por cofundar Breads Bakery en New York. Después abrió cinco locales de Bakey en Boston, con dos más en camino.
También es conocido por su babka única -sorprendentemente húmeda y con sabor a chocolate- y también por su pan de masa madre, jalá, pasteles, croissants de queso de cabra, burekas, rollos de muesli, palitos de queso salados con Gouda y rugelach, todos los cuales se venderán en el Bakey de Hallandale Beach.
El restaurante, en el antiguo local de Kosher Bagel Cove en Hallandale Beach Boulevard, tiene capacidad para unas 50 personas en el interior y 70 en el amplio patio exterior cubierto. También hay opciones para llevar así como un pequeño menú de sándwiches y ensaladas.
Si le preguntás a Scheft cuál es su producto horneado favorito, se ríe y dice, “amo a todos mis hijos por igual”. Pero el chocolate babka es con diferencia el artículo más popular de Bakey, seguido por la babka de almendras.
Charlie LoGrasso, gerente principal de producción de Bakey en Boston, dijo que la popularidad del chocolate babka tiene un inconveniente.
“Nos quedamos sin babka”, admite. “Es tan popular. Pero seguimos haciendo más. Los hornos siempre están encendidos, así que siempre hay más babka por venir”.
LoGrasso, que está en la ciudad un par de semanas para ayudar a poner en marcha el Bakey del sur de la Florida, dijo que hay una razón para la obsesión: la babka de Bakey tiene una textura completamente diferente a la de la mayoría de las babkas.
“La babka tiene la fama de ser seca”, dice. “Pero esta es de otro mundo”.
¿El secreto? Scheft importa crema de avellanas y chocolate de Israel que no está disponible en los Estados Unidos, luego añade un chocolate oscuro en el interior.
“Buscamos la nota avellanada de la propia avellana, y buscamos la dulzura del chocolate”, explica LoGrasso. “Usamos chocolate oscuro para darle un toque amargo, y obtienes una explosión de sabor”.
El pan también es un gran atractivo en Bakey, particularmente la jalá y la masa madre. Scheft usa masa madre en la mayoría de los panes, incluida la focaccia, un truco que aprendió en Roma.
La masa madre “le da otra capa de sabor”, explica. “Me gusta mucho su olor ácido. Lo primero que hago cuando corto el pan es olerlo, incluso antes de mirarlo. Luego lo pruebo. Es genial porque es más saludable y tiene una vida útil más larga, y cuando empieza a ponerse rancio siempre tiene una segunda vida como tostada”.
Hubo algunos desafíos con la cocina, en concreto usar un horno diseñado para hacer bagels para hornear pan. Pero Scheft y su equipo están dominando las sutiles diferencias y planean ofrecer muchas de las mismas barras disponibles en Boston, aunque las panaderías tendrán algunas ofertas distintas.
“No tenemos el mismo programa de café en Boston”, dice Scheft. “Pero si funciona aquí, podríamos volver a implementarlo allá”.
El Bakey de Hallandale Beach, que también ofrecerá catering, un menú para eventos especiales y alimentos y bebidas estacionales para las festividades judías, es el primero de tres panaderías planeadas en el sur de la Florida; próximamente habrá ubicaciones en Aventura y Fort Lauderdale.