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Cocineros ofrecen consejos para aprender a amar la matzá

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 Itongadol.- Cuando se trata de la matzá, Laura Frankel, cocinera de Chicago, dice que tiene una relación amor-odio. "Somos amigos y enemigos a la vez. Por un lado es una comida sobre la que uno desea estar orgulloso – es parte de quien somos como judíos. Pero para ser honestos, usualmente tiene gusto a cartón", expresó sobre el pan ácimo que se come tradicionalmente durante las celebraciones de Pésaj – Pascua Judía.

Durante Pésaj están prohibidos el pan levado y la mayoría de los cereales. La tradición tiene intenciones de recordar el escape de los judíos de Egipto luego de haber sido liberados por el faraón. Según la historia, ellos no tuvieron tiempo de esperar a que leve su pan antes de cocinarlo. Entonces hoy, la matzá – la cual tiene un proceso altamente regulado -, es central en las comidas de Pésaj. Puede ser comida como está o ser molida en migas gruesas, incluso puede ser usada en pasteles de harina o de la manera similar a otras harinas.
"Todos los años las personas me dicen que hicieron brownies con la matzá como pastel de harina y que incluso fueron mejores que los reales", dijo Frankel, autora del libro "Recetas judías de ollas lentas". Cuando escucha esto ella usualmente piensa "No, no lo son", pero se lo guarda para sí misma.
Leah Schapira, una cocinera kosher nacida en Israel, tiene una relación más cómoda con la matzá. Ella está feliz de masticar matzá sola, pero cuando cocina tiende a tratarla como un lienzo blanco sobre el que construye platos. También destaca que estos días la matzá está disponible en muchas variedades – incluyendo trigo, de las cuales muchas saben bastante bien. 
La barra crujiente de caramelo de matzá de su libro "Pésaj de forma fácil" es un gran ejemplo de usarla de manera creativa. Recuerda a la confección popular que usualmente tiene nueces picadas, pero su versión une sabores similares juntos con las cualidades tostadas y crujientes de la matzá. Shapira, quien tiene cuatro hijos, también lo usa como "corteza" de la pizza.
Uno de los trucos de Frankel para cocinar y hornear con la harina de matzá y la harina de pastel es empezar por emulsificarlo al batirlo con el aceite de oliva y huevo, casi como hacer una mayonesa. Ella utiliza esta técnica para hacer una comida de torta de matzá basada en torta de café, y alcanza resultados muy ligeros y suaves.
 

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