Inicio ISRAEL Innovaciones israelíes en tecnología alimentaria para servir a un futuro de cocina responsable

Innovaciones israelíes en tecnología alimentaria para servir a un futuro de cocina responsable

Por Gustavo Beron
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Itongadol.- El domingo se celebró un banquete festivo en el restaurante Popina de Tel Aviv, donde se invitó a los clientes a probar los últimos productos de The Kitchen, un centro de tecnología alimentaria respaldado por Strauss.

Entre los platos había tortellini sin huevo, galletas sin azúcar y los llamados kebabs reduccionistas, servidos con la mitad de la carne de vacuno y el resto sustituido por micelio.

El festín se celebró a la espera de la FoodTech 2022, que se celebrará el lunes 7 de noviembre en la primera ciudad hebrea.

La presidenta del Grupo Strauss, Ofra Strauss, dio la bienvenida a los invitados y relacionó su empresa con los futuros retos que se esperan en Israel y con un mayor sentido de la misión.

«¿Cómo», preguntó, «alimentaremos a los dos millones más [de israelíes] que vivirán aquí? Nadie dirá que hemos fundado este país», añadió, «pero la gente podría decir que hemos hecho del mundo un lugar mejor».

Recordó en tono de broma que, en una época en la que los chefs son héroes culturales con programas de televisión en horario de máxima audiencia, y en la que se exponen figuras de tamaño natural de ellos en el museo de cera de Herzliya, «lo que dicen los chefs es lo más importante».

Al frente de la brigada de cocineros esa noche estaba el chef Orel Kimchi, que alabó las ventajas de amasar la masa de la pasta con la proteína Zero Egg, diciendo que era más agradable trabajar con ella, y compartió con los clientes que su hija Tamara es una reduccionista, que intenta reducir el consumo de carne.

Kimchi explicó que el micelio único desarrollado por Mush Foods, una de las empresas emergentes que trabajan actualmente en The Kitchen, es masticable y satisface profundamente a los comensales. El experto sommelier Doron Mangoli seleccionó los vinos más adecuados que jugaran con los puntos fuertes de los platos creados por Kimchi.

Vestido de negro, lo que significa que es bienvenido en el espacio de cocina donde está la acción, Mangoli puso copas de vino Bourgogne delante de los clientes y explicó que la forma de cuenco grande de la copa ayuda a que el vino «respire mejor», o se oxide más rápido.

¿Por qué Strauss, una empresa profundamente vinculada en la mente de los israelíes con la leche y los productos lácteos, financia la investigación sobre cómo se puede crear la proteína de la leche sin la vaca? El director general de The Kitchen, Jonathan Berger, sugirió que, en el pasado, los vegetarianos tenían que limitarse a las hamburguesas de soja y maíz y considerarse afortunados. Todo esto cambió cuando el fundador de Impossible Foods, Patrick Brown, abrió hace unos cinco años un restaurante en San Francisco que servía hamburguesas «sangrientas» de origen vegetal.

El truco se hacía con la leghemoglobina de soja, o «hemo», un aditivo alimentario que ofrece la sensación de estar devorando tejidos musculares triturados de vacas reales. A diferencia de los productos fabricados por Tivall, se podía clavar un tenedor y ver salir «sangre».

«La tecnología», dijo Berger, «nos permite poner la ventaja en estos alimentos».

También explicó que los consumidores de la Generación Z están dispuestos a pagar por alimentos sostenibles y se preocupan mucho por lo que meten en su cuerpo. Si añadimos las redes sociales, que obligaron a PepsiCo a dejar de utilizar aceite vegetal bromado [BVO], que los estudios relacionaron con daños nerviosos, veremos por qué las empresas alimentarias están invirtiendo para sobrevivir en los próximos años.

«Ellos [PepsiCo] sabían del BVO desde hace años», señaló Berger, «sin embargo, un post en línea de un adolescente fue capaz de cambiar las cosas».

La alquimia de los alimentos del futuro puede desglosarse en pasos. El primero es el cambio. Para reducir el consumo de carne, empresas como Impossible Foods y Mush Foods ofrecen sustitutos de origen vegetal.

A veces, las nuevas tecnologías pueden sustituir una sustancia. Torr, por ejemplo, utiliza ondas sonoras para alterar la estructura celular de los ingredientes de las galletas. Esto, a su vez, permite al productor prescindir del azúcar.

El pescado también está sobre la mesa, gracias a Plantish. Cofundada por Ofek Ron, la empresa está a punto de sacar al mercado porciones de 1 kg. de salmón de origen vegetal producidas a un coste de unos pocos dólares. Mediante una innovadora fusión de impresión en 3D y una cadena de montaje, en la que cada estación se suma al producto, Plantish es capaz de ofrecer al mercado una solución rápida a la sobrepesca y la contaminación marina.

La sobrepesca es un problema enorme, ya que unos 35.000 millones de peces y otras criaturas marinas se extraen del mar y nunca llegan a nuestros platos por diversas razones, señaló Ron. Se estropean o no son atractivos para los compradores.

«Los océanos producen más oxígeno que la selva amazónica», dijo Ron a The Jerusalem Post, «pero la gente ve la tala de árboles en la superficie y no ve las redes de pesca que destruyen los pulmones verdes del océano. Es un problema enorme».

Cambiar un corte de carne o una chuleta de pescado en el plato por un producto de origen vegetal es un comienzo positivo. Dicho esto, ¿cómo sustituirá la humanidad su dependencia de los huevos y la leche para los productos de panadería y el queso?

«Un huevo es algo que podemos batir y utilizar para pegar [alimentos]», dijo el director comercial de The Kitchen, Amir Zaidman, al Post, «así que considero todas las aplicaciones que tienen los huevos».

Mediante el uso de la fermentación de precisión, un proceso en el que los microorganismos alterados genéticamente (como la levadura) se programan para producir proteína similar a la del huevo, se hace una masa de proteína comestible sin gallina. Así es también como se puede crear una proteína similar a la de la leche sin necesidad de preñar a las vacas y quitarles los terneros para que sigan produciendo leche.

«Sé cómo hacer proteína de huevo sin huevos», explicó Zaidman. «Puedo utilizar la biotecnología para fabricar proteínas».

OTRA RAMA de la alquimia alimentaria biotecnológica es la creatio ex nihilo, crear filetes cultivados en laboratorio sin sacrificar ninguna vaca.

Tomando células madre de músculo de vaca y ofreciéndoles factores de crecimiento (como la insulina), se consigue aumentar el número de dichas células y obtener una gran masa, explicó el profesor Eldad Tzahor, jefe del departamento de biología celular molecular del Instituto Weizmann de Ciencias.

«Se necesitan miles de millones de células para producir 1 kg. de filete», dijo Tzahor, «así que estamos hablando de una proliferación masiva de células musculares».

Para conseguir la sensación de bistec real, la masa celular se priva de factores de crecimiento para que se diferencie en funciones. Algunas células se convierten en grasa, otras construyen arterias, todo para conseguir la sensación única de comer carne de verdad.

Como todos los trucos, éste también se basa en un engaño. No hay creación de la nada, ex nihilo nihil fit. Las células musculares madre se toman de la carne cruda en la carnicería, o de vacas vivas a las que se les hace una biopsia. La mente del público se siente atraída por una visión de la carne libre de culpa, fabricada en laboratorio, una cornucopia rebosante de bavetas, pero la carne siempre es carne.

«Esta industria salvará a las vacas», dijo Tzahor. «Para comer un millón de vacas, sólo se necesitará una vaca, y ésta también podrá seguir viviendo después de una biopsia».

«También sabemos con certeza que la carne fabricada en laboratorio es más limpia porque controlamos lo que entra en ella en cada fase», añadió. «Nadie puede decir lo mismo cuando la vaca simplemente pasta».

«Estamos haciendo el bien haciendo comida», dijo al Post el jefe de exploración tecnológica de The Kitchen, David Leibler.

«Empieza por alimentar al primer mundo; siempre es así. Pero al final se trata de alimentar al mundo. Estas tecnologías acabarán filtrándose».

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