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Los 8 misterios de la carne kosher

10.05.2017 08:40  | 

Itongadol.- Para aquellos que no crecieron en un hogar kosher y pueden ser nuevos en las leyes de cashruth, las reglas pueden ser confusas. Aquí hay ocho consejos para la comprensión de la carne kosher.

1. ¿Qué animales se utilizan para la carne kosher?

Los animales kosher tienen que tener las pezuñas partidas y ser rumiantes, y ser propiamente faenados, inspeccionados y preparados de acuerdo a la ley Judía. La carne de vaca y el cordero son las carnes kosher más comunes (la cabra, la oveja y el ciervo son también convenientes).

2. ¿Por qué la carne kosher es tan cara?


El proceso de koshering de carne de vacuno es laborioso y consume mucho tiempo. Primero, la masacre debe hacerse de una manera humana (shechita) por alguien (llamado shochet) que es entrenado para atacar al animal de acuerdo con las leyes de cashruth. Además, después del sacrificio, el animal es controlado para asegurarse de que estaba sano: si hay alguna enfermedad aparente, huesos rotos o cicatrices / adherencias, la carne se considera inapropiada. El rendimiento neto de carne sana y debidamente sacrificada es del 20% al 40% comparado con la carne de treyf (no kosher). Finalmente, la carne kosher debe ser empapada y salada para librar al animal de sangre prohibida por la Torá. 

3. ¿De dónde viene cada corte?

Hay cinco cortes kosher "primitivos" que se tallan en la mitad delantera (cuartos delanteros) del ganado: mandril, costilla, pechuga, plato y vástago. Estas piezas grandes se cortan entonces en pequeños cortes subpriman tales como costilla corta, filete de bistec y asado de plata.

4. ¿Cuáles son los recortes costosos?

Algunos de los cortes más caros son filete de costilla o asado, bistec, filete Delmonico, asado de "Brick" (mandíbula, shell, francés), "surprise" steak (tapa de costilla) y pechuga de primera cortada.

5. ¿Cuáles son los recortes más baratos?

Los cortes de carne más económicos son kalichel, flanken, top-of-costilla, chuck steak, deckle.

6. ¿Se puede sustituir un corte barato por uno caro?

Eso depende. Ciertos cortes, como la pechuga se contraerán como caucho sobre el alto calor seco de una parrilla. Nunca reemplazará un bistec de costilla tierna. Sin embargo, Chuck es muy sabrosa, por lo que un filete asado puede ser muy satisfactorio, como puede un asado de mandril, y son menos costosos que las porciones de costilla. El asado marinado de Londres es otra manera de cocinar un "filete" menos costoso; el filete de falda y el filete de colgar son generalmente menos costosos que el filete de costilla. Deckle y kalichel son alternativas deliciosas, menos costosas a la pechuga para el asado de la cacerola. Silvertip es menos caro que la costilla, pero hace un delicioso asado al horno.

7. ¿Se debe salarla carne kosher?

Sí, si los que la van a consumir no tienen problemas de salud, pero se utiliza menos cantidad que en la carne no kosher. La sal da sabor. La carne Kosher ha sido empapada y salada, pero también enjuagada, y la sal no penetra profundamente.

8. ¿El filete mignon es kosher?

Los filetes tales como filet mignon verdadero, tira de Nueva York, porterhouse, solomillo y otros, vienen del lomo, en la mitad trasera (cuartos traseros) del animal. (Algunos carniceros kosher venden burlones "filet mignon" pero en realidad es el centro de la costilla). Los cuartos traseros contienen grasas prohibidas y el nervio ciático, los cuales son difíciles y requieren mucho tiempo para eliminar y han sido considerados demasiado costosos para kosher (Se venden a mercados no kosher). En Israel, donde el mercado no kosher es pequeño, el animal es koshered "de nariz a cola", y ahora, varios productores en Estados Unidos han comenzado a ofrecer carne de vacuno posterior que ha sido koshered en un proceso conocido como nikkur bajo estricta supervisión: Grow and Behold, KOL Foods, Atara Foods y Bisra Meats.

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